Collégial et universitaire

Applications des sciences en cuisine


Prix : 49,95 $

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Auteurs : Louise Bouvier, Véronique Perreault


ISBN13 : 9782765022244
Copyright : 2009
Nombre de pages : 174


Présentation

Applications des sciences en cuisine est le premier ouvrage pédagogique québécois traitant d’évaluation sensorielle et des applications des sciences en cuisine et en pâtisserie. Il vise à transmettre aux professionnels et aux futurs professionnels des métiers de bouche les notions scientifiques qui leur permettront de comprendre certains phénomènes liés à la transformation des aliments. La démarche théorique progressive suggérée est adaptée à une clientèle peu ou pas formée en science.

L’étudiant appréciera tout particulièrement l’adaptation des notions au contexte professionnel, la vulgarisation de la théorie scientifique pour en faciliter la compréhension, et les exercices pratiques proposés qui renforcent l’assimilation des notions abordées.


Auteurs

Louise Bouvier
Enseignante à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)
Louise Bouvier enseigne depuis plus de 30 ans les sciences des aliments aux élèves en cuisine, en pâtisserie (D.E.P.) et en gestion de la restauration (programme technique) de l’ITHQ. Détentrice d’un B. Sc. en pharmacie et d’une M. Sc. en technologie pharmaceutique de l’Université de Montréal, elle travaille, en collaboration avec des chefs enseignants en cuisine et en pâtisserie, au développement et à l’intégration des contenus scientifiques dans les programmes professionnels et techniques de cuisine et de pâtisserie.
» Tous les livres par Louise Bouvier

Véronique Perreault
Coordonnatrice de la recherche à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)
Véronique Perreault a un parcours qui s’étend à diverses disciplines liées à l’alimentation : gestion des services alimentaires et de la restauration (D.E.C. technique – ITHQ), nutrition (B. Sc. – Université de Montréal) et sciences et technologie des aliments (M. Sc. – Université Laval). Elle est membre de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec. Dans ses fonctions au Centre d’expertise et de recherche de l’ITHQ, elle participe au développement de la recherche et offre parallèlement un appui à l’intégration de notions de science dans l’enseignement des métiers de bouche.
» Tous les livres par Véronique Perreault



Table des matières

Chapitre 1   L’évaluation sensorielle

Chapitre 2   Quelques éléments de science

Chapitre 3   L’eau

Chapitre 4   Les glucides

Chapitre 5   Les lipides

Chapitre 6   Les protéines

Chapitre 7   L’expérimentation culinaire

 

Pour accéder à la table des matières détaillée, cliquez ici.

Caractéristiques

  • L’approche permet notamment de savoir ce qui se cache sous certaines transformations culinaires et de comprendre le pourquoi des techniques pratiquées en cuisine ou en pâtisserie ;
  • Le sujet est cerné sous tous ses aspects grâce à des exemples concrets, à des explications sur le contenu des aliments et leurs transformations en cuisine. L’étudiant y trouvera également des renseignements précieux sur les propriétés de certains ingrédients ou classes
  • d’ingrédients ;
  • Des liens directs avec la pratique de la cuisine assurent la transmission progressive de la théorie ;
  • Trois types de rubriques passionnantes sont proposées :

* « Par gourmandise », pour des renseignements pratiques supplémentaires ;
* « À vos casseroles », pour des expériences culinaires ;
* « Bouillon de sciences », pour de l’information scientifique.

  • Huit protocoles d’expérimentation culinaire proposent chacun des expériences assurant la compréhension des concepts scientifiques énoncés ;
  • Une approche d’inspiration scientifique appuie la démarche de dégustation et d’évaluation des aliments ;
  • Un ouvrage qui aborde des connaissances scientifiques de base auxquelles sont greffés une multitude d’exemples liés à la pratique culinaire, plutôt que l’adoption d’un modèle basé sur des recettes pour expliquer des notions de science.

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